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특급 호텔의 혁신을 선도하는 콘래드 서울: 지속가능한 수산물에 대한 재정의
4월 15, 2026
여의도에 위치한 5성급 힐튼 호텔 브랜드 콘래드 서울의 레스토랑에서 한 손님이 ASC 인증을 받은 광어 스테이크를 즐기고 있습니다. 아름다운 플레이팅 속에 담긴 이 요리는 더 큰 의미를 지닙니다.
대한민국 최초로 거제도의 ASC 인증 광어 양식장에서 공급받은 이 식재료는 책임있는 양식에 대한 호텔의 지속적인 노력을 보여줍니다.
지속가능한 수산물을 선택하는 것은 미식을 추구하는데 있어 또 하나의 의미있는 결정입니다. 책임있게 생산된 음식을 맛보고 싶은 마음에서 비롯되는 것이죠. 이러한 미식의 즐거움 뒤에는 책임있는 양식이 가능하도록 함께 노력한 많은 파트너와의 협력의 시간이 깃들여 있습니다.
이러한 철학이 실제로 어떻게 실현되는지는 콘래드 서울에서 열린 특별 다이닝 행사에서 확인할 수 있었습니다. 본 행사에서 손님들은 ASC 인증 광어와 ASC 인증 전복을 사용한 4코스 메뉴를 즐겼습니다.
이 특별 메뉴는 고급 호텔에 걸맞은 세련미를 보여주는 동시에, 각 식재료는 더 깊은 철학을 담아 신중하게 선택되었습니다. 바로 탁월한 다이닝 경험과 더불어 책임있는 식재료 선택을 실천하는 것입니다.
지속가능성을 선도하는 쉐프
이승찬 총괄 셰프는 10년 넘게 콘래드 서울의 미식 경험을 만들어왔습니다. 그는 120명이 넘는 직원을 포함한 호텔 전체 식음료 주방을 책임지며, 모든 요리가 최고의 품질, 위생, 그리고 맛을 충족하도록 최선을 다하고 있습니다.
하지만 이승찬 셰프와 그의 헌신적인 팀에게 있어 탁월함이란 단순히 맛에만 있는 것이 아닙니다.
그는 2018년 일본에서 열린 힐튼 호텔 지속가능성 워크숍에서 지속가능한 수산물에 대한 관심을 갖게 되었습니다. 이 경험은 수산물 조달에 대한 그의 생각을 완전히 바꿔 놓았고, 이러한 원칙들을 한국에 도입하도록 영감을 주었습니다.
2021년, 콘래드 서울은 한국 최초로 ASC(Aquaculture Stewardship Council) CoC 인증을 획득하여 양식장에서 식탁까지 완벽한 추적성을 보장하는 ASC 인증 수산물을 제공하고 홍보할 수 있게 되었습니다. 또한, 콘래드 서울은 한국 최초로 ASC 인증 광어를 메뉴에 추가했습니다.
특급호텔의 기준을 한단계 높이다
한국을 대표하는 5성급 호텔 중 하나인 콘래드 서울은 지속가능한 다이닝의 미래를 만들어가는 데 있어 호텔 업계 전반에 미칠 수 있는 영향력을 인식하고 있습니다.
고급 호텔 환경내에서 ASC 인증 수산물을 처음으로 도입하는 것은 결코 쉬운 일이 아니었습니다. 조직 전체의 부서들이 지속가능성에 투자하도록 설득하는 데에는 시간과 협력이 필요했습니다. 하지만 지금까지의 결과는 획기적입니다.
연어, 새우, 전복, 그리고 이제는 넙치까지 ASC 인증 수산물이 호텔 내 레스토랑, 연회, 룸서비스, 카페 메뉴 등 다양한 곳에서 사용되고 있습니다. 콘래드 서울은 이제 고급 다이닝에서 점점 더 중요해지고 있는 ‘양식장에서 식탁까지 완벽한 추적 가능성‘을 제공합니다. 이는 매년 수천 명의 투숙객에게 지속가능성에 대한 메시지를 더욱 강화하고, 인식과 신뢰를 구축하는 데 도움이 됩니다.
오늘날 콘래드 서울은 ASC 및 MSC 인증을 받은 책임있는 수산물 사용을 지속적으로 확대하고 있으며, 장기적으로는 100% 지속가능한 수산물을 제공하는 것을 목표로 하고 있습니다.
더욱 중요한 것은 호텔의 리더십이 다른 곳에도 영향을 미치기 시작했다는 점입니다. 이승찬 셰프는 한국의 전문 셰프 네트워크를 통해 지속가능한 수산물을 적극적으로 홍보하며, 다른 호텔과 레스토랑들이 이러한 여정을 시작하도록 장려하고 있습니다.
콘래드 서울은 고급 호텔 서비스가 단순히 고객의 식사 기대치를 충족시키는 것을 넘어, 그 기대치를 새롭게 만들어가는 역할을 해야 한다는 확고한 신념을 가지고 있습니다.
쉐프와 책임있는 생산자를 연결합니다
ASC 인증 수산물이 들어간 모든 요리 뒤에는 책임있게 양식된 수산물을 전 세계에 공급하기 위해 노력하는 파트너 네트워크가 있습니다.
이는 엄격한 기준을 충족하는 추적 가능한 제품을 제공할 수 있는 공급 및 생산 업체간 긴밀히 협력하는 것을 의미합니다. 이러한 공급망은 환경 영향 개선과 책임있는 양식 방식에 전념하는 생산자와 외식업체 주방을 직접 연결합니다.
이러한 선구자 중 하나가 서울에서 남쪽으로 몇 시간 떨어진 거제도 해안에 있습니다…
한국 양식업의 수준을 혁신하는 한 양식장
라온바다는 순환 양식 시스템(RAS) 기술을 활용한 혁신적인 양식장을 운영하고 있습니다. “누구나Anyone), 어디서든(Anywhere), 무엇이든(Anything) 가능하다(Possible)“이라는 포부를 바탕으로, 전통적인 한계를 뛰어넘어 양식업이 어떻게 발전할 수 있는지를 보여주고자 노력하고 있습니다.
이 양식장은 한국의 양식업이 더욱 지속가능하고 기술적으로 진보된 생산 방식으로 발전할 수 있음을 증명하겠다는 명확한 목표를 가지고 설립되었습니다.
윤지현 대표는 한국에서 가장 많이 소비되는 양식 어종인 넙치가 양식 산업의 변화를 이끌어낼 잠재력을 가지고 있다고 믿었습니다.
RAS 기술을 통해 양식장은 첨단 모니터링 시스템을 이용하여 물 사용량, 어류 건강, 환경 영향 등을 세심하게 관리할 수 있습니다. 이러한 접근 방식은 자원 사용량을 줄이는 동시에 생존율과 전반적인 효율성을 향상시킵니다.
창립 초기부터 ASC 인증을 염두에 두고 시설을 설계한 라온바다는 “환경에 미치는 영향을 최소화하고 화학 물질에 의존하지 않고 양식업을 운영할 수 있다는 것을 보여주고 싶었습니다. 친환경 양식 방식을 확대하고 그 혜택을 시장 참여자와 소비자들과 공유하는 것은 매우 보람 있는 일입니다.”라고 밝혔습니다.
최초가 되기 위한 노력
인증 획득 과정은 쉽지 않았습니다.
한국 넙치(Olive Founder)는 이전에는 인증을 받은 적이 없었기 때문에, 내부 관리팀에게 참고할 만한 선례가 거의 없었습니다. ASC 표준의 사회적 및 환경적 요건을 충족하기 위해서는 책임있는 노동 관행 보장부터 기준에 부합하는 사료 조달에 이르기까지 전 과정에 걸쳐 상당한 노력, 투자 및 학습이 필요했습니다.
책임있는 수산물을 향한 함께하는 여정
오늘날 라온바다와 같은 양식장과 콘래드 서울과 같은 레스토랑 간의 연결은 수산물 가치 사슬 전반에 걸쳐 변화가 어떻게 일어나는지, 그리고 협력이 바로 그 변화를 이끌어가는 원동력인지를 보여줍니다.
생산자들은 더욱 책임있게 어류를 양식하기 위해 혁신하고, 공급업체는 이러한 생산자들을 시장과 연결하며, 셰프들은 지속가능한 식재료를 메뉴에 활용합니다. 그리고 식사하는 손님들은 ASC 인증 수산물이 들어간 요리를 선택할 때, 종종 자신도 모르게 이러한 움직임에 동참하게 됩니다.
한국 남부 해안의 선구적인 양식장에서 서울의 고급 호텔 주방에 이르기까지, ASC 인증 넙치의 여정은 업계 전반의 협력이 어떻게 수산물의 미래를 바꿀 수 있는지, 특히 한국 양식 산업이 변화를 앞두고 있는 이 시점에서 더욱 그러한지를 보여주고 있습니다.